PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

¡azione di sale, per cavarne il sangue coagulato o rappreso, s gli altri succhi viscosi che vi si possono contenere. Dopo ciò soflregate i prosciutti con sale e salnitro; met­ teteli m un vaso o recipiente onde il sale penetri all’in- terno dei medesimi. Quest’operazione ripetete ogni giorno per una settimana Troverete allora quantità sufficiente di salamoia per co­ prirli a metà. Colla stessa (supponendo i 6 prosciutti) unite 30 grammi di sale ammoniaco che ridurrete in polvere fina e 125 grammi di bella melasssa che batterete bene alcuni minuti per incorporarla alla salamoia. Versate pian piano sui prosciutti e rivoltateli sei o sette volte, a due giorni di distanza. In capo a questo tempo, levate via i prosciutti, lavateli, sospendeteli in luogo asciutto, e la­ sciate seccare, senza fumo, per una settimana. Fate fuoco con legna di quercia che ricoprirete per tre quarti con segatura di quercia unita a foglie di ginepro che bagnerete con acqua. Esponete i prosciutti sopra questo fumo per un dato numero di giorni. I prosciutti rimasti sospesi pochi giorni, non potendo essere abbastanza asciutti, bisognerà ancora esporli ad una temperatura moderata ed alla corrente d’aria. Quando sono perfettamette asciutti, metteteli in grosse scatole t cassettone nel seguente modo: Fate un letto di prosciutti ed uno strato di sale, spes. sore incirca di 8 centim.; cosi di seguito, e lasciatevi i prosciutti. Questo preservativo li garantisce dalle mosche nei calori estivi e produce, nell’intervallo d’una settimana una fermentazione che riscalda talmente i prosciutti che la parte grassa si mette al trasparente. Non appena vedrete quest’effetto, toglieteli dalle casse metteteli in sacchi sospesi. Prenderanno allora l’odor gra.’- devole che caratterizza i prosciutti di Baiona. Questa fer­ mentazione sprigiona le parti superflue di sale di cui si trovano saturi, rende la carne più tenera ed il loro buon odore li / a ricercare dai signori gastronomi. - 328 —