PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— 329 B 0 R R 0. Il burro fresco vuol essere conservato in un luogo fresco e tenuto in un vaso messo nell’acqua fresca che si riti noverà ogni giorno. Parimenti si avvilupperà in un panno tenuto sempre umido. Ma, quando fa caldo, malgrado tutte le precauzioni, non tarderà molto a guastarsi pel contatto dell'aria e a divenir rancido. La fabbricazione del burro pur essendo eguale in tutte le stagioni, per conservarlo dall’alterazione bisognerà ricorrere ai mezzi di conserva­ zione che consistono nel salarlo e nel farlo sciogliere. Salagione del burro. Prendete del sale di cucina due parti, una parte di zuc­ chero ed una di salnitro. Pestate il tutto e mescete per­ fettamente. Ripartite poi 140 grammi della miscela sopra 500 grammi di burro che impasterete con attenzione, Ano a perfetta incorporazione delle sostanze, affinchè il sale penetri in tutte le parti del burro. Cosi impastato, met­ tete in vasi di terra renosa, ben lavati e bene asciutti e chiudete i vasi. Questo metodo, che permette di conservare per lungo tempo il burro, ha anche il vantaggio di ren­ derlo morbido e consistente. La scelta del sale, dello zucchero e del salnitro adatti alla preparazione da noi indicata, non è cosa affatto in­ differente, anzi importante. Il sale dovrà essere stato precedentemente purificato e fatto asciugare al forno o all’aria. Il salnitro (nitrato di potassa) che molte persone ricu­ sano di usare, non è in alcun modo pericoloso nella dose da noi indicata e non può agire che come rinfrescante; solo deve badarsi di averlo purissimo. Otto giorni dopo che il burro sarà stato riposto in vasi,