PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

si verrà a vedere che esso ha fatto corpo a sè e s’è di­ scostato dalle pareti del vaso. Si prepara allora una buona salamoia mettendo il sale purificato nell’acqua calda te- nendovelo fino a che si sia disciolto: indi versatevi acqua fredda, poco a poco, sino a che ne sia ben ricoperto, por­ tando i vasi in cantina. L'acqua calda va preparata per allestire la salamoia in ragione della sua proprietà a sciogliere una più grande quantità di sale. Burro al sale fino. Nel paese di Brai (*), il burro dopo di essere stato ac­ curatamente lavato ed impastato in varie acque fredde, per sbarazzarlo da tutto quel po’di latte che contiene; il burro, diciamo, è disteso in strati sottili sopra una grande tavola pulitissima ed umida. Sul burro, in ragione di ogni mezzo chilogrammo si spargono 50 grammi di sale asciu­ gato al forno e pestato in un mortaio di pietra o di legno, sino a che il sale ed il burro sieno incorporati insieme. Si usa meglio il sale grosso invece del sale bianco. Burro sciolto. . Sciogliere il burro, è questo un altro mezzo per con­ servarlo assai tempo. Per purificare il burro mediante scioglimento, lo si pone in un caldaio di rame, sopra un fuoco lento. Quando è divenuto liquido, una schiuma li­ quida monta alla superficie. Togliete allora quella schiuma. Le sostanze impure si precipitano nel fondo; aumentate ancora il fuoco, ma intensibilmente, fino a che il burro bolle; badando di schiumare ed agitare per impedire che le materie precipitate in fondo brucino. Terminate l’ope- - 330 - (i) P aese llo d i N o rm and ia , le c u i p r in c ip a l i c i t tà s o r o N euchà te l e G oum a i.