PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

razione quando non si appalesa altra schiuma e che il liquido è fatto trasparente. Allora salate e lasciato raffred dare nel caldaio, in modo che vi possiate tenere un dito senza bruciarvi; indi decantate pian pianino fino al de­ posito, mettendo in vasi di terra renosa che avrete fatto riscaldare e coperti accuratamente. Burro sciolto al bagnomaria. Usandosi questo sistema, riceve meno l’azione del fuoco e conserva maggior sapore. Per riuscire a modo, scioglie­ telo in un boccale di vetro che disporrete in una casse­ ruola, oppure in un caldaino, in fondo al quale avrete posto un graticolato o triangolo di legno per impedire che il boccale tocchi il fondo. Aquesto punto mantenete sempre una lenta ebollizione. Dalla trasparenza del vetro potete assicurarvi della chia­ rificazione del burro. Se lo è sufficientemente, togliete il caldaio dal fuoco e ritirate il boccale quando l’acqua non sarà più tiepida. Lasciatelo raffreddare per immergerlo nuovamente nell’acqua tiepida fino all’altezza del burro. Capovolgetelo in un piatto e ritirate intieramente il de­ posito senza il timore di togliere del burro. Rimettetelo in una casseruola, indi fate sciogliere ancora nel bagno­ maria e versatelo con precauzione in un vaso di maiolica. Modo di togliere la rancidità del burro. Bisogna batterlo od impastarlo in una quantità d’acqua sufficiente, con venti o trenta goccie di cloruro di calce per ciascun chilogramma di burro. Lasciate il burro in riposo per due ore; indi impastate di nuovo nell’acqua. Sarà anco bene di ripetere la lavatura due volte, ed ogni volta cambiando l’acqua. - 331 -