PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

tità. La calce serve a ravvivare il latte alterato dalla evaporazione. Ricoprite la tinozza con pezzo di legno rotondo ; per ritirare le uova, servitevi d’un cucchiaio forato. Altro mezzo. —Passate sulle nova uno strato abba­ stanza consistente di gomma arabica sciolta in acqua. Quando lo strato sarà asciugato, mettetele in una cassa e copritele con carbone ben ridotto in polvere ed asciutto. Volendo servirsi delle uova, immergetele nell’acqua fredda per nettarle al difuori. Impiegando la gomma comune, questo metodo è semplice e poco costoso. Altro mezzo. —Immergete le uova in acqua bollente; lasciatevele un minuto tutto al più; indi ritiratele per farle asciugare. Disponetele su tavolette guarnite di pa­ glia o di crusca, in luogo asciutto e scuro quanto più possibile. Le uova non potranno guastarsi perchè non può esservi evaporazione. Mangiandole o volendosi delle uova così dette affogate (à la coque), immergetele in acqua bollente e lasciatevele due minuti. Se debbono ser­ vire come uova dure, mettete più acqua stante il mag­ gior consumo di essa nella bollitura. Se si fa la frittata, evitate di mettervi la parte coagolata. Questi tre mezzi sono i migliori; e facciamo a meno di suggerirne altri che non daranno mai così buoni ri­ sultati. Altri mezzi potranno anco trovarsi; sempre però che le uova sieno freschissime e che bisogna garantirle dal contatto immediate dell’aria, dall’umidità, dal calore o dal gelo. ' Conservazione del latte. Riempite di latte fresco una bottiglia. Immergetela nel­ l’acqua fino al principio del collo e fate bollire per un quarto d’ora. Ritirate la bottiglia, chiudetela ben bene col catrame, perchè il latte che contiene non abbia co­ - 333 -