PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

municazione alcuna coll'aria. Servendovi di questo sistema potrete conservare il latte anche per un anno. Altro metodo. — Mettete in una terrina di latte un cucchiaio di rafano o ramolaccio salvatico (*). Il latte con­ serverà per più giorni la sua dolcezza, sia che rimanga esposto all’aria o lo si tenga ia un celliere; mentre quello che non avrà subito quest’operazione si farà acido. Conservazione dei grassum i e loro chiarifìoazione. Nelle cucine si hanno avanzi grassi provenienti dagli arrosti, da carni digrassate, da cotture, salse, sughi e brodi. Gli uni e gli altri avanzi possono egualmente chia­ rificarsi. Metteteli in una casseruola sopra un fuoco ben nutrito. Quando il bollore si fa meno forte, ritirate la casseruola e mettetela sopra un fuoco lento. Mettete negli avanzi grassi una fetta abbastanza grossa di pane inu­ midito, fate bollire pian piano. Quando il pane diverrà fritto, ritirate la casseruola dal fuoco e passate il grasso attraverso una salvietta, badando che esso abbia perduto il più forte calore. Le materie grasse inacidiscono se non sono chiarificate; e quando vi rimangono ancora parti acquose non possono friggere. Perciò, ogni volta che vor­ rete chiarificare dei grassumi, non dimenticate di aggiun­ gervi un pezzo di pane inumidito. Mettete i grassumi in sito fresco ed asciutto e che i vasi sieno ben chiusi con carta grossa. Grasso d’oca. Operate come sopra, non dimenticando il pezzo di pane inumidito. Il grasso dev’avere il color biondo, che si ot­ tiene facendo friggere alquanto più di pane. - 334 - (I) Il ra fano sa lva tico , ch iam a to senape de i tedesch i, è u n a rad ic a b ianca sim ile ad u n a g ro ssa p a s t in a c a . G ra t tu g ia ta fa l’egu a le uso de lla senape , ed è cond im en to p iacevo lissim o col bo llito