PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

Per togliere il rancido dei grassi. Fate sciogliere -il grasso in acqua bollente. Aggiunge­ tevi un saechettino di polvere di carbone di legna. Il sac- ehettino dovrà essere di tela bianca ed il tessuto abba­ stanza unito da non lasciar passare la polvere di carbone. Fate alzare all’acqua parecchi bollori, e parimenti al grasso disciollo che vi si contiene. Ritirate il vaso dal fuoco, aprite il sacchettino e fate raffreddare il grasso, che avrà perduto il suo rancido. Il nero d’osso, detto anche nero animale, produce un effetto ancora più completo del carbone. Conservazione dei legumi. Le radiche, carote, pastinache, navoni, scorzonere, si conservano in una cantina o ih un celliere, messe sotto sabbia fino alla parte ove cominciano le foglie. Si dispon­ gono obliquamente, cioè a strati inclinati e separati da letti di sabbia. È cosa importante che ogni radice sia iso­ lata con sabbia da quella vicina e che sia ben asciutta prima di essere messa al posto. La foglia seccata si taglia a tre o quattro centimetri dalla radice. Cavoli. I cavoli cappucci e quelli di Milano possono conservarsi coricandoli a terra in un celliere, gli uni vicini agli altri. Si dispongono in fila in modo che le teste degli uni toc­ chino le radici od il piede degli altri che sono sul davanti. Si getta un po’ di terra sulle radici. Quando si avvici­ nano i geli, coprite i cavoli con grosso strame secco e ben netto. I cavoli si possono anco conservare sospenden­ doli ad una soffitta ove non faccia gelo.