PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— 336 - Cavolfiori. Levate tutte le foglie del cavolfiore e tagliatele in fette dello spessore del dito. Mettetele in acqua bollente con un pizzico di sale e fate alzare un bollore. Dopo ritirate e scolate, mettetele al sole sopra cannicci, e, due giorni dopo, passatele in un forno ancor tiepido. Se, ritirandole, vi accorgete che non sono sufficientemente secche, ripas­ sate ancora al forno. Ciò fatto, racchiudete in un sacco di carta e conservate per ogni bisogno. Carciofi. Scegliete i più belli ed i più sani. Tagliate il gambo e l’estremità delle foglie. Immergete in acqua bollente tempo sufficiente per levarne la peluria. Salateli all'interno emetteteli in un vaso di creta renosa. Il dì susseguente cambiate l’acqua e fate una salamoia anco più forte pren­ dendo tre o quattro manate di sale ed un bicchiere d’a­ ceto. Ricoprite la salamoia con uno strato di burro sciolto in padella, oppure d’olio, che, impedendo il contatto del­ l’aria, contribuisca alla conservazione dei carciofi. Prima di mangiarli s’immergono in acqua tiepida, badando bene di cuocerli in molt’acqua per far sparire il gusto della sa­ lamoia. Fagiuolini verdi. 1 migliori fagiuolini per conserva sono quelli derivanti dalla semente dei fagiuoli grigi. Spuntate le cime, mette­ teli dieci minuti in acqua bollente, fate alzare un bollore, indi passateli in acqua fresca per rinfrescarli, e fate sco­ lare. Riponeteli in vasi adatti e puliti, versando dippoi sulla salamoia una piccola quantità di burro disciolto in padella, oppure servitevi d’olio. Occorre che i vasi sieno ¿Mk