PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

rinchiusi in sito non troppo caldo e non troppo freddo. La salamoia si fa con due terzi d’acqua, un terzo d’aceto ed una libbra di sale per ogni pinta di liquido. Si fa scal­ dare la salamoia fino al punto che sia sciolto il sale. Fate riposare onde si schiarisca, e fatene uso. Patate. Le patate si conserveranno in buono stato se si mettono in un botticino o botte scoperchiata, con sufficiente sabbia da empire tutti gli interstizi in modo che abbiano con­ tatto méno possibile. Volendosi impedire la germinazione delle patate, ecco un mezzo indicato dal signor Vilmorin, celebre orticol­ tore. Il mezzo o metodo consiste a stendere ogni anno, alla fine di febbraio, sul pavimento di un granaio, uno strato di tubercoli il cui spessore non sia superiore agli 8 o 10 centimetri. Le finestre delle stanze od ab­ baini che siano, debbono rimanere aperte ogni volta che non si abbia a temere nè il gelo, nè la pioggia. Il tenere le patate all’aria aperta ed esposte alla luce, fa si che s’impedisce la loro vegetazione. Inverdiscono, è vero, alla superficie, ma conservano ad un tempo tutte le loro facoltà vegetative, rimanendo solide, e non floscie, come se ne vedono, quando non se ne abbia cura alcuna. Le facoltà vegetative sono poi utili se si vorranno impie­ garle per uso di piantagione. Conservazione delle sostanze col sistema del bagnomaria. La conservazione di queste sostanze è dovuta alla cen­ tralizzazione dell’aria concentrata, alla perfetta chiusura, alla qualità delle frutta, ai gradi di sciroppo, secondo la loro maggiore o minore maturità ed alla durata della cot­ tura in relazione colte sostanze. Il re det re dei cuochi. 22 - 337 -