PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

Scegliete turaccioli di sughero il più fino, che non abbia screpolature nè frammenti, che siano duri e di tale gros­ sezza da poter entrare con pressione, servendovi del chiu­ sino. Per renderli più molli, prendeteli un po’ più grossini del necessario e, con una raspa fina, togliete l’eccedente; oppure, teneteli nell’acqua per due ore, indi sbatteteli con una paletta per rammollirli, ma prima tagliate il canto vivo, partendo cioè dall’esterno delle bottiglie. Mentre riempite le bottiglie, riservate almeno due cen­ timetri di vuoto fra il turacciolo ed il contenuto. Prima di mettere i turaccioli, bisogna stivare leggermente le bottiglie perchè vi sia meno aria possibile. Per un tal caso, i frutti vogliono essere freschi e cotti un po’prima della loro maturità; ponete quindi in di­ sparte quelli troppo maturi, diversamente fermenterebbero. Se nel numero ve ne fossero alcuni buoni ed un po’ma­ turi, usatene, mettendo però uno sciroppo di grado più forte secondo la loro maturità. Lo sciroppo di troppi gradi fa indurire i frutti. Deve^i anche badare alla im- bottigliatura. I frutti vogliono essere disposti con ordine, servendovi di una paletta. Prima di empire le bottiglie collo sciroppo, stivatele e date ai frutti il posto come vi consiglierà l’occhio e l’esperienza. Per riempire, usate un caldaio od una bacinella di 30 a 35 centimetri di altezza e 45 a 50 centimetri di larghezza. Guarnite il fondo di un piccolo graticcio o caniccio, oppure con paglia lunga di cui farete un letto di tre centimetri circa di spessore. Su questo letto mettete le bottiglie in piedi, avviluppa­ tele in un piccolo sacco, che attaccherete sopra il turac­ ciolo, oppure con vecchia biancheria; e ciò allo sc:>po di evitare la rottura. Versate acqua fredda fino a cinque centimetri sotto la cordelletia; coprite le bottiglie con pan­ nolini bagnati, alio scopo d’impedire il raffreddamento e salvarle dalla rottura. Fate produrre una lenta ebollizione, che manterrete fino al punto indicato per ogni sostanza, — 338 -