PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

e scoprite subito. Non ritirate subito le bottiglie; l’azione repentina dell’aria fredda sul caldo le farebbe rompere. Paté raffreddare ritirando l’acqua calda e mettendone con precauzione della fredda, servendovi all’uopo di un lungo imbuto, abbastanza stretto al basso, che introdurrete qua e là contro le pareti della bottiglia. Levate le bottiglie dopo il completo raffreddamento. Se avete un luogo asciutto per depositarle, è inutile d’incatramarle ; nel caso con­ trario, quest’operazione fatela all indomani. LEGUMI . Piselli. Scegliete i piselli di Clamori; cerneteli per toglierne i troppo piccoli e quelli macchiati o punteggiati. Metteteli in acqua bollente, mantenendo una forte ebollizione. Quando saranno cotti ed ancora un po’ consistenti, ver­ sateli sopra uno staccio e fateli raffreddare per metterli poi in ’bottiglie. Stivateli, tappateli, fissando il legaccio di filo di ferro e date venticinque minuti di ebollizione. Volendosi farne uso, vuotate in una casseruola i piselli che sono nella bottiglia, aggiungete un pezzo di burro molto fresco, un pezzo di zucchero, un mazzetto di prez­ zemolo, e terminate la cottura* Pomidori. Scegliete dei molto maturi, molto rossi, senza macchie nè f r a c id i c c i o ; togliete il calice (verde), tagliateli in due, spremeteli e fateli sciogliere in un caldaio sopra un fuoco moderato, ed agitate. Quando saranno ben sciolti o ri­ dotti in liquido, versate in un panno disteso sopra un cannicetto o paniere piano, indi fate scolare fino all’in­ domani. Spongate l’acqua che si trova in alcune delle cavità- passate i pomidori alla stamigna e metteteli in bottiglie. Terminate dando quindici minuti di ebollizione. - 339 -