PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 340 — Tartufi. Fateli inzuppare nell’acqua, lasciandoveli il tempo ne­ cessario per togliere il terriccio che li ricopre. Spazzo­ lateli e immergeteli nuovamente nell’acqua fino a che non rimanga più traccia. Togliete col coltello la parte rugosa che li ricopre. Metteteli in una casseruola con un po’ d acqua ed un po di sale; copriteli e fate cuocere. Quando cederanno alquanto sotto la pressione delle dita, ritirate dal fuoco e fate raffreddare. Mettete in bottiglie dando un’ora di ebollizione, se troppo grossi, e mezza se sono in quarti. Pesche. Scegliete le più belle e non maculate. Le pesche-noci moscate non vogliono essere troppo dure. Riempite la bot­ tiglia con sciroppo di 25 gradi, e date tre minuti di bol­ litura. Albicocche. Preferite le pesche comuni e la pesca albicocca di pieno vento; sceglietele di bel colore giallo, un po’durette seb­ bene mature. Tagliatele in due, ritirate il mandorlo, che monderete e metterete nelle bottiglie colle albicocche. Riempite le bottiglie con sciroppo di 25 gradi, e date tre minuti di bollitura. Prugnole. Prendete prugnole un po’durette, foratele fino al noc­ ciolo, servendovi di due o tre aghi conficcati in un tu­ racciolo. Tagliate il gambo a cinque millimetri dal frutto. Disponetele con precauzione nelle bottiglie e riempite con sciroppo di 25 gradi, dando tre minuti di bollitura.