PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— 341 - Sceglietele di bel colore giallo e non troppo mature, tagliate il gambo a cinque millimetri dal frutto, empite con sciroppo di 22 gradi e date tre minuti di bollitura. Stivatele alquanto. Ananassi. Nettateli dapprima molto leggermente, poi un po’ più largamente, mettete la guarnitura in disparte. Tagliateli in fette di tre millimetri di spessore, disponeteli in bot­ tiglie di collo largo ed empite con sciroppo di 28 gradi, dando quattro minuti di bollitura. Mettete le guarnizioni in bottiglie, aggiungendo medesimo sciroppo e dando me­ desima bollitura. Ciliegie. Prendete quelle sane e poco mature; tagliate il gambo a cinque millimetri dal frutto, empite eoa sciroppo di 28 gradi e date tre minuti di bollitura. Cicoria. Dopo nettata e lavata attentamente, scansando le foglie Verdi, mettetela in acqua bollente e salata. Rivoltatela fino a tanto che sia diminuita di volume senz’essere cotta, e gettatela allora in acqua fresca. Mettetela in vasi di terra renosa ed unitevela bene. Dopo ventiquattr'ore, essa rigetterà molt’acqua salata; fatela scolare nuovamente, pigiandola, e versatevi sopra della salamoia molto chiara. Coprite il vaso facendovi uno strato d’olio comune coma pei fagiolini verdi. Acetosa. Nettatela e lavatela con acqua abbondante e ripetete più volte. Fatela scolare, spremetela fortemente tra le mani per farne uscir l’acqua, e gettatela in un caldaio Mirabel le (la grossa).