PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

con un po’ di sale. Giratela colla spatola perchè si sciolga, poi appoggiate sopra e rivoltatela perchè si possa cuo­ cere in modo eguale. Se toccandola si mette in poltiglia, ritiratela per versarla sopra uno o più pannilini distesi sopra panieri di vimini piani e lasciate scolare per ven- tiquattr’ore. Rimarrà sempre un po' d’acqua nel concavo dello strato; spongatela e racchiudete l’acetosa in vasi di terra renosa, stivate perchè non vi rimanga aria e rico­ pritela con burro dello spessore d’un centimetro, oppure con buon grasso di manzo e vitello, il quale grasso sarà stato mischiato e chiarificato. Preparazione dei cetriuoli. Mondate i cetriuoli tagliando le estremità e la parte di fiori che possono rimanere in cima. Spazzolateli uno ad uno con una spazzoletta di crine. Metteteli in un vaso di terra renosa, spargetevi sale e scuotete fortemente perchè il sale si spanda sul frutto. Presto si formerà una salamoia composta di sale e d’acqua che i cetriuoli man­ deranno fuori. L’indomani si getta via questa salamoia e si condisce nuovamente con sale, che si lascia ventiquat- tr’ore, agitando la terrina più volte in un giorno. Si for­ merà nuova acqua, che si ritira. Passate in un boccale e versatevi un buon aceto di vino. Lasciateveli otto giorni, indi si ritira l’aceto, che servirà per uso di cucina. Si versa nuovo aceto sui cetriuoli, aggiungendovi tutti i condimenti ed accompagnamenti che vorrete come pepe, spezie, serpentaria, menta, lauro, finocchio, sassifraga, pepe garofanato, ecc., ecc. Non usate mai aceto bollente coi cetriuoli, come fanno certe persone. Preparateli in vasi di terra renosa, por­ cellana o di vetro, e diffidate dei cetriuoli che hanno color verde e crudo troppo. Prendono sovente questo colore al rame stato sciolto nell'aceto. - 342 -