PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 31 - L a spugnola » Ecco un regalo di primavera pei ghiotti. La spu­ gnola è il più profumato di tutti i fanghi. Bisogna però badare, trovandolo da per noi, di distaccarlo dal suolo con precauzione onde evitare che la terra pe­ netri nelle sue cellule. Voi potete mangiare la spu­ gnola tagliata in pezzi, rinvenuta nel burro e in­ corporata poi nell’uova affrittellate o in frittata, oppure saltata al burro con erbe fini, un po’ arro- solata e resa molto più stuzzicante dal sugo del li­ mone. Se le spugnole sono grosse, ecco qui un ec­ cellente modo di prepararle: riempite il loro interno con un ammorsellato di bianchi di pollo e midollo di bue. Salate e pepate semplicemente. Mettete un po’ di burro in una casseruola, fatevi cuocere una fetta di vitello; quando questa sarà ben arrosolata e quasi per attaccarsi, bagnate con sugo di carne o buon brodo: lasciate cuocere un po’ il sugo, indi levate la fetta del vitello e rimpiazzate con le vostre spu­ gnole farcite; fate loro prendere leggermente il bol­ lore per un quarto d’ora, aggiungete un eccellente cucchiaio d’acquavite, e lasciate cuocere per un altro quarto d’ora. Potete servire in salsa, che deve es­ sere sufficientemente ridotta. I l p rugn o lo d i m agg io . È un piccolissimo fungo color nocciola, che cresce nei terreni calcarei nel mese di maggio. Si nasconde sotto il musco al piede delle siepi sguarnite come la viola, di cui ha l’odore soave che lo rivela al ghiotto.