PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

un panno, la quantità di noci che intendete necessaria; perchè, mettendone più del bisogno, ammuffirebbero. Ven- tiquattr’ore dopo ritiratele; saranno tanto fresche da po­ terne togliere facilmente la pellicola, e come se venissero dall’albero. Avranno anche ripreso una certa dolcezza e gustosità. Essiccazione dei legumi. L’essiccazione dei legumi è mezzo eccellente per la loro conservazione. Non avranno egual sapore come quelli ot­ tenuti col mezzo del bagnomaria, ma avranno l’immenso vantaggio di servire al maggior consumo nell’alimenta­ zione dei popoli. Siamo debitori all’Olanda del sistema che qui suggeriamo. Trovandoci nel 1827 in questo paese, lo abbiamo adoperato con successo. Quest’industria erasi, ed è ancora molto praticata. I signori Masson e Rolet ne hanno perfezionato la fabbricazione portandola all'ultimo grado di perfezione. L'economia domestica ha maggior vantaggio a com­ prare questi legumi che a fabbricarli. Ciò nondimeno, ec- cone il sistema, che non è in tutto quello dei citati si­ gnori, ma che può dare dei buoni risultati. Occorre una grande stufa con intelaiatura guarnita di canevacci ben tirati, spaziati a dieci o dodici centimetri l’uno dall’altro, e che si possono ritirare o far uscire a guisa di tiratoi. Si usa anche un gran forno, che bisogna mantenere al calore di 60 gradi, cosa difficile, a meno che il focolare non sia di ghisa e che le intelaiature non si tocchino, dovendosi prolungare l’essicazione fino a per­ fetta essiccazione. Modo di fa r seccare. Si stendono i legumi sulle intelaiature, facendone un letto leggero e mettendoli subito nella stufa o nel forno. Bisogna scuoterli di tanto in tanto per affrettarne l’es­ — 346 —