PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

siccazione ed evitare la fermentazione, lasciandoveli fino a che siano divenuti secchi. Punto essenziale si è che i legumi siano cólti e seccati lo stesso giorno. Quando sono seccati perfettamente, chiudete in boc­ cali o scatole ben nette, che porrete in luogo asciutto, i piselli, i fagiuoli, le fave di palude, i cavolfiori, ecc. Per altri, mettete in sacchi di tela o di carta o in scatole, in luogo asciutto. Volendosi far uso di questi legumi, lavateli, stropiccia­ teli leggermente tra le mani; fateli bagnare per due ore e mezzo nell’acqua tiepida. Si possono far cuocere nella medesima acqua aggiungendo quantità sufficiente di sale, un buon pezzo di burro fresco, e versando come minestra in una zuppiera. Pei piselli, bagnateli in acqua tiepida fino ad immer­ gerli, coprite il vaso e fateli saltare in padella col burro. Prugnole. Le migliori prugnole sono quelle colla pelle o robe (veste) de sergent, ed ecco come si preparano: Coglietele quando sono a maturità-perfetta, disponetele sopra can­ nicci intrecciati, e fate seccare per alcuni giorni al sole. Alla fine deU’ultimo giorno, scaldate un forno ordinario a 35-40 gradi centigradi di calore massimo. Mettetevi le prugnole e lasciatevele per dodici ore, indi ritiratele. Dopo un completo raffreddamento, voltatele. Rimettete al forno questa volta di 55-60 gradi centigradi, e lasciatevele an­ cora dodici ore, facendo nuovamente raffreddare. Infor­ nate una terza volta in un forno scaldato a 75 80 gradi, e lasciatevele un’ora sola. Si possono usare all’uopo anche le prugnole dette di regina Claudia, sempre però che sieno sane ed intatte. Quando sono ben raffreddate, lasciate asciugare ancora e disponetele nei cesti o nei panieri. I cannicci si possono sovrapporre nel forno ove se ne abbia grande quantità. — 347 -