PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 348 - Ciliegie. Prendete delle ciliegie consistenti e mature'; la viscìola è preferibile. Lasciate il gambo, ed operate come sopra; avendosi abbastanza sale per terminare l’essiccazione, ba­ sterà metterle al forno due sole volte. Si riuniscono e si legano in mazzettini. Pere seccate e glacées. Preparate e sbucciate le pere, raschiate il gambo, lascian­ done per un solo centimetro e mezzo. Gettatele in acqua fresca, poi mettetele in una bacinella, bagnatele bene con acqua e fate bollire. Ritiratele ¡mano mano che cedono sotto la pressione del dito e mettetele a rinfrescare in una terrina d’acqua fresca. Scolate bene e pesatele. Pren­ dete 50 grammi di zucchero per ogni libbra di pere. Met­ tete in una padella e fate uno sciroppo di 20 gradi, ser­ vendovi del pesa-sciroppo. Gettatevi le pere, fate alzare un bollore e versate il tutto in una terrina, coprendola con un foglio di carta. Agitatele ogni volta che occorra, onde tutte prendano bene lo zucchero. Sei ore dopo, met­ tetele sui cannicci col gambo in alto e passatele al forno come è indicato per le prugnole, mettendole nello zuc­ chero ad ogni intervallo. Scaldate il forno quattro volte da 55 a 60 gradi cen­ tigradi. Le pere resteranno dodici ore nei le prime tre cotture e da quindici a diciotto ore per l’ultima. Quando sono ritirate, esponetele due giorni all’aria e ricopritele con velo leggiero e trasparente per salvarle dalle mosche; indi conservatele in luogo asciutto. La pera detta di Rous- selet è la più indicata per tale operazione. Aceto alla serpen taria . La preparazione di questo eccellente aceto si fa nel modo seguente: In un vaso di terra renosa versate 10 litri di aceto;