PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

Si mangia leggermente saltato nel burro e incorpo­ rato in una frittata di uova fresche. È inoffensivo e, sopratutto, delizioso. I j ’ uovo I o comune. È il migliore dei funghi. Colto quando ancora ras­ somiglia ad un grosso uovo aranciato posto sopra i rottami di un uovarolo di alabastro, esso offre un ma­ nicaretto d’alto bordo ai palati ,più delicati. Volete gustarlo bene? Immergete in un po’ d’acquavite un pezzo di tela ben sottile e mettetevi il fungo, ben pulito, insieme ad alcuni grani di sale grosso. Chiu­ dete il panno formando un nodo e sospendetelo, me­ diante un ferro qualunque gettato a traverso, nel­ l’interno di una marmitta, in fondo alla quale ver­ serete una mezza bottiglia di vino bianco. Coperta la marmitta, ponetela sul fuoco e fate bollire il vino fino alla sua completa evaporazione. Questi funghi si mangiano anche cotti a vapore, con un po’di sale e burro fresco. I l cepp o. Eccellente fungo carnoso molto profumato e ri­ cercatissimo. Ve ne sono di due specie : il marrone e il nero, quest’ultimo conosciuto più volgarmente sotto il nome di carbonaio. In Francia, dove più si conosce, pretendono che questo sia il fungo il più delicato. Nel dipartimento della Dordogna, e in una parte di quello del Lot-et-Garonne, lo preparano in un modo squisito. Ve lo indico. Gii tolgono la pelle, badando di non romperlo; poi, con uno o due spicchi - 32 -