PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

P A R T E PRIMA V o cab o la r io d e i t e rm in i d i c u c in a —U t e n s i l i d i c u c in a — Com e s i a c com o d a n o e l e g a n o i v o l a t i l i , le l e p r i , i c o ­ n ig l i , e c c . — D e l l ’arte d i t r in c ia r e l e p ie ta n z e — S e r v iz io d i t a v o la —D o v e r i d e l l ’an f itr ion e e d e l la p a d ro n a d i ca sa —M inu te d i p r a n z o —F o rm a g g i e v in i , i t a l ia n i e s tran ie r i CAPITOLO I. VOCABOLARIO DEI TERMINI DI CUCINA. Accomodare( Trousser). - Ac­ comodare ogni sorta di vola­ tili, assoggettarne cioè le co- scie e le ali contro il corpo a mezzo di spago o d’altro prima di metterli allo spiedo. Affogare (Cocker).- S’affogano le uova rompendole nell’acqua bollente. Le chenelle pure si affogano nell’acqua o nel brodo per farle cuocere. Aileron. - I francesi chiamano così l’estremità dell’ala di un pollo o di un uccello. A m a lg am a r e(Ama lgam er).- Mescolare perfettamente pa­ recchie sostanze. Am b igu . - I francesi e i tede­ schi chiamano così un pranzo senza minestra, in cui i tre ser­ vizi di tavola sono riuniti. A m m a n n ire ( Dresser ). - Di­ sporre, preparare nel piatto le pietanze come veramente deb­ bono esser servite. Il disporre una pietanza é un’arte, che, in ogni modo, devesi sforzar di acquistare,poiché una vivanda male preparata non dispone mai in suo favore. A n im e lle ( R is ). - Si chiamano così le glandule che hanno sotto la gola i quadrupedi.Vol­ garmente si dicono anche la- celti. Antipasti (Hors d’œuvre) - Si chiamano così tutte quelle pie­ tanzeeccitanti l’appetito come le radici, il burro, le ostriche, le acciughe, il caviale, ecc. Se fredderanno servite avanti la- zuppa ola minestra ¡altrimenti subito dopo. Arom i ( Aromes ) Sotto que­ sto nome si distinguono le sostanze dotate di un odore vivo, penetrante, e quelle zuc­ cherate, come il timo, il lauro, il basilico, l’erba serpentaria, l’anice, lo zafferano, ecc.