PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 33 - A sp ic . - Specie di entrata fred­ da (piatto di mezzo),composta di filetti di pollo, selvaggina o pesce e guarnita di tartufi, cre­ ste di pollo, quarti d’uovi duri, citriolì, ecc. Si avviluppa in una gelatina trasparente, alla qualesi dà una forma svariata, più o meno elegante, secondo la circostanza. A v a n z a ta ( Avcmcé). - Si dice della carne che comincia a pu­ trefarsi. Le beccaccie, i fagiani ed altri selvatici, è necessario siano avanzati, cioè stagionati, perché siano buoni. A v a n z i ( Desserte ). - Si chia­ mano così le pietanze, comin­ ciate o no, che si tolgono di tavola dopo il pranzo. B a g n a r e (Mouiller). -Mettere, durante la cottura, dell’acqua, del brodo o altri liquidi in una pietanza per aumentarne il sugo. B a g n om a r ia (Bain-marie). - Fare scaldare o cuocere qual­ che cosa a bagnomaria, signi­ fica mettere il vaso o piatto contenente quello che si vuol far cuocere o riscaldare, in un altro recipiente messo sul fuo­ co e riempito d’acqua_ a bol­ lore. Si chiamano così anche le casseruoledestinate special­ mente a quest’uso. B a rd a r e (Barder). . Attac­ care con dello spago le barde sul ventre dei volatili che si mettono allo spiedo. B a rd a (Barde). -Pezzo di lardo col quale si ricoprono le carni avanti di farle arrostire o si guarnisce il fondo della cas­ seruola. B ian c h ire (Bianchir) - Far passare nell’ acqua calda la carne, il pesce, i legumi o la frutta per nettarle o far per­ dere loro l’acidità. B ianco - m a n g ia r e ( B lanc - manger). - Tramezzo zucche­ rato di color bianco, che ha sempre per buse una gelatina animale combinata ad una e- mulsione di mandorle dolci, zuccherata e aromatizzata. B o s ch e t to (Buisson) - Pira­ mide di gamberi cotti, dispo­ sti sopra un piatto. General­ mente si chiama così tuttociò che_ si serve in forma conica. B r a c ia re oBrasare(Z?ra«ser). - Cottura senza evaporazione e che conserva alle carni tutto il loro sugo. B r id a re (Brider). - Legare i membri d’un pollo con grosso filo o con spago. Si legano e- gualmente dei pezzi dì carne per conservare loro, dopo la cottura, la forma che li si è data. C a ram e llo (Caramel). - Zuc­ chero in polvere che si fa scio­ gliere al fuoco in una casse­ ruola di rame, agitando e ba­ gnando con un po’d’acqua. Ci se ne serve per colorare con la penna il disopra delle carni e dare il colore alle salse. C e s e l la re (Ciseler). - Fare col coltello delle incisióni più o meno sentite sul pesce onde impedire che si rompa nella cottura. C hen e lle ( Quenelles ). - Specie di farcitura o guarnitura in forma di pallottoline, fatta con carne o filetti di carne di uc­ cello, di pollame, di selvag­ gina o di pesce. C h ia r if ica r e(C larifier) .- Ren­ dere limpidi i sughi, le gela-