PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 39 - tine, i consommés e il burro. Le gelatine si chiarificano al- l’uova ; i sughi e i consommés alla -carne ; il burro a fuoco lento.Chiamasi così anche quel­ l'operazione che si fa per ren­ dere chiaro un liquore qua­ lunque. Colpo di fuoco ( Coup de feu). - Ha avuto un colpo dì fuoco, si dice di una sostanza qua­ lunque alla quale una troppo grande azione di fuoco abbia dato un colore troppo accen­ tuato e un gusto di bruciato non troppo gradevole. ' \ Composta ( Compote). - Specie di confettura destinata ad es­ ser mangiata subito. Consumè ( Consommé). -Brodo ristretto, molto carico di sugo di carne. Crostini ( Crovtons o Crovta- des).~ Fette di mollica di pane tagliate in varie forme e che servono per molti usi. Cuocere ristrinto (Élov.ffer).- Far cuocere in un vaso ben chiuso, di cui il coperchio si guarnisce all’intorno di carta imburrala per impedirne l’e­ vaporazione. Dare del corpo (Donner du corp). - Si dice il maneg­ giare la pasta per darle della consistenza, alle salse maggior riduzione, alle paste stempe­ rate maggior spessore. Decantare (Decanier). - Tra­ vasare pian piano. Tirare in chiaro un liquido, versandolo dolcemente per non trasporta­ re le materie <he ha deposte. Decozione ( Décoclion). - E- strarre la sostanza d’una data cosa mediante l’ebollizione. Dessert - Terzo servizio d’una tavola. È ordinariamente com­ posto di frutti crudi e cotti, di confetture, pasticceria, ecc. Digrassare (Dégraisser).- To­ gliere il grasso dalla pentola, oppureda uno stufato. Nel pri­ mo caso, si dice anche sch iu ­ mare. D iso s s a re (Désosser). - To gliere le ossa dallo carni, dal pollame o selvaggina, o le re­ ste ( lische) dal pesce. Dormente ( Dormant).- Deco­ razione che si mette nel mezzo d’una tavola e che vi rimane sino alla fine del pranzo. Entrate (Entrées). - Sono le pie­ tanze che si servono ili princi­ pio del pasto e che accompa­ gnano il lesso od altra grossa pietanza che serva a rimpiaz­ zate la minestra. F a r c i r e (Farcir). - Vale met­ tere nel corpo d’un pollo od altro un oggetto, una farcitura qualunque. (V. Ripieno). Fare il fondo (Foncer ). - Met­ tere in fondo ad una casse­ ruola delle bandellette di lardo o di prosciutto, delle fette di vitello od altro. .Fiammeggiare (Flamber) o meglio strinare. - Passare sulla fiamma un pollo od al­ tro volatile dopo di avergli tolte le penne per bruciargli la pe­ luria. Guardare che la pelle non si annerisca nè prenda di fumo. Per evitare tale inconveniente servirsi del fuoco di brace. Filetto (Filet). - SI chiama così nella cucina, la carne di certi animali tagliata in pezzi lunghi e sottili. Filetto, parte carnosa del petto nei volatili; dall’orecciiie alla coda nei