PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 40 - pesci; lungo il dorso e alla spalla nei quadrupedi. « I lp ic ­ cai filetto o filetto gentile, è quello che si toglie dalla parte della coscia e che va sino alle coste (S o rb ia t ti) . Filetto. Si chiama così la parte carnosa che nei quadrupedi va dalla spina dorsale fin sotto le co- stole; le carni che si trovano sotto le ali dei volatili, lo sto­ maco dei polli e della selvag- gina. In un pesce tutto ciò che Si può tagliare senza, reste. Tagliare in filetto , cioè fare dei pezzi lunghi e sottili (Bré- BANT). F ra ttag lie ( .4 batis ).-Le zampe, le ali, il fegato e il ventriglio del pollame. Galantina(GaZa«£i«e) -P ia tto di mezzo fatto con carni di­ sossate. Si serve per lopiù con gelatina passata allo stampo. Granelli {Amourettes).- Testi­ coli d i‘montone. Gratellate(On7tades). Si chia­ mano così le carni cotte sulla gratella. Gratinare ( Gratiner). - Prepa­ rare un piatto al gratino, fa­ cendolo cuocere con fuoco sot­ to e sopra perchè si ricopra di una specie di crosta del co­ lore del pane ben cotto. Guarnitura( Garniture).- Cer­ ti ingredienti o sostanze con cui si guarniscono o si accom­ pagnano le carni di macello, il pollame, la selvaggina od an- ; che certi piatti'di legumi.- Indorare (Dorer)..- Passare so­ pra dei pezzi di pas'ticcei'ia il chiaro d’uovo sbattuto me­ diante .un pennello o la pen­ na grossa di un volatile. Do­ rare (o indorare) e friggere; cioèimmergereneli’uova.sbat- tute (chiari e rossi) i pezzi che si vogliono friggere. Impanare(Pana-).- Avvolgere o aspergere di mollica di pane, o di pane grattugiato secondo icasi, le carni,i pesci e quanto altro si vuol far cuocere al forno, sulla graticola, nella pa­ della o in qualsiasi altro modo. S’impana anche un intiero stu­ fato quando gli si vuol far pren­ dere il colore sotto il forno di campagna. Lardellare ( Larder). - Im­ mettere, con un ferro appo­ sito (ago da lardo), nelle carni degli animali il lardo od il prosciutto. Lardelli ( Lardons ). - Fette di lardo con le quali si coprono le carni prima di metterle ad arrostire e, per certe pietanze, si guarnisce il fondo delle cas­ seruole. Filetti di lardo di cui ci serviamo per lardel lare certe pietanze. Legamento (Liaison). - Tutto ciò che serve a dare consisten­ za ad una salsa, come fecola, farina, giallo d’uovo, ecc. Macerare ( Macérer) - Tenere nell’acqua, o in altro liquido, una sostanza qualunque per toglierle la durezza. Manicaretto ( Miroton). - Ma­ niera d’apprestare certe carni o pesci; riunione di parecchie fette di carne già cotte e de­ stinate ad essere servite con cipolline, cardi od altro. Mortificare {Mortifier).~ Mor­ tificare la carne, cioè renderla tenera mettendola in un luogo fresco, o battendola fortemen­ te al momento di cuocerla.