PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 41 - Marinare (Mariner). - Confe­ zionamento preparatorio che si fa subire alle carni per dar loro maggior sapore. Cercare di batter bene con lo spiana- nat.oio o con un coltellaccio da cucina i grossi pezzi di carne che abbiano poche ore da marinare. Mascherare ( Masquer ).- Co­ prile di salsa un piatto pre­ parato. M azze lto(Boùquet).-E rbe fini, . legate insieme, che si mettono nelle salse e nei brodi per dar loro più gusto.11mazzetto guar- ■nito (bouquet g am i) è com­ posto di cipolline, timo, prez­ zemolo e di una foglia di lauro. Si lega con tin grosso filo per­ chè non si disfaccia e si to­ glie prima di mettere intavola. Mifiottare (Mijoter ) .-F a r mi- gTottare, cioè far cuocere len­ tamente a piccolo fuoco. La cenere rossa ( brusta ) è quella che più conviene per questa . operazione. M inuta(M em t)'- Notadellepie- - tanze. Nettare ( Dégorger). - Cioè sbarazzare le carni del sangue ch’esse contengono e renderle più bianche, mettendole in ba­ gno per quaranta o cinquanta minuti nell’acqua fredda. Parare {Parer). - Parare la carne (parer lav iande) , cioè levare a questa la pelle, ii gras­ so, e quant’altro di superfluo per cuocerla e servirla in un modo più regolare e più g ra­ devole. Fassare (Passer ),meglio R i n ­ venire. - Mettere a rinvenire in una casseruola con del bur- ro, del lardo o dell’olio le car­ ni o i legumi, prima di acco­ modarli. Pasta per il fondo dei p a ­ sticci ( Abaisse ). - Pezzo di pasta allungata con un rullo (spianatoio),destinataaservire come fondo di una torta, vol- au-ven t od altro pezzo di pa­ sticceria. Piatti d im ezzo {Entremets).- Ciòche servasi sulla tavola nel­ lo stesso tempo che l’arrosto e prima delle frutta. Piatti volanti {Assiettes vo­ lantes).- Piatti sui quali Si di­ spongono gli antipasti caldi ed il servizio di dessert, coma frutta, formaggio, pasticceria calda, biscotti, ecc. Piccare (Piquer). Si prepara un pezzo quadrato di grasso di lardo, mettendo la cotenna al disotto; si passa un lungo col­ tello, sottile e ben affilato, in tutta l’estensione del pezzo, dividendolo per metà o per un terzo sulla sua superficie, se­ condo lo spessore. Si divide il pezzo, che è aderente alla co­ tenna, in altrettanti tra tti che si vogliono avere di lardelli, si spinge il coltello fino alla co­ tenna e si trova così di avere dei lardelli ben quadrati e ben eguali. Si pratica la stessa cosa per la parte tolta primitiva­ mente. Poi, dopo di avere ben preparata la carne, si stende sopra un panno il pezzo da lardellare, lo si tiene con la mano sinistra e con la destra si spinge il lardatoio ad alcuna linee nella carne in modo che le due estremità del lardello siano visibili e non passino più da una parte c h e dall’al­ tra ; si continua così più o me-