PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 42 - no vicino a distanze eguali e mediante linee rette,la seconda incrociando la prima, la terza la seconda e cosi di seguito, finché il pezzo sia intieramen­ te coperto. Piccoli forni ( P e t its fo u r s ). - Pasticceria fina e delicata che si serve generalmente al des­ sert o alla sera col thè. P u n t a (Pointe).- Così viene det­ ta una piccolissimaquantità di un condimento qualunque. Una punta d’aglio, una punta d’a­ ceto, ecc. Si dice anche scru­ polo o presa , se trattasi di roba in polvere. Rilievo (Relevé ).-Pietanza che si mette sulla tavola quando é stata servita la minestra. Ripieno (Farce). - Ammorsel­ lato di cui si riempie il pol­ lame o certi pezzi di carne. Si fanno ripieni di pojlo, di sel­ vaggina, di pesce, ài quali si possono unire: tartufi, funghi, marroni, ecc. Rosolare ( Rissoler ). - Dare alle carni, mediante cottura, un bel color rossiccio e renderne la superficie croccante. S a l ta r e (Sauter). - Far cuocere vivamente in una casseruola oin una padella, rivoltando di tanto in tanto. Scaloppine ( Escalopes ). • Pic­ cole fette rotonde e sottili di carne o di pesce disposte in corona sul piatto e giacenti a metà le une sulle altre. Scottare ( Échauder ). - Im­ mergere nell’acqua molto cal­ da l’animale a cui si vuol to­ gliere facilmente il pelo o le penne. Scottare l ’erbe o i le­ gum i. Tenere per un po’ l'erbe o -i legumi nell’acqua a bol­ lore per passarli dipoi in altro recipiente e cuocerli apiacere. Si scottano anche i polli, se sono vecchi, per renderli più teneri. S c o rz a ( Eeorce ). - La buccia del limone o dell’arancio. Sminuzzare (Émincer). - Ta­ gliare la carne od i legumi in parti molto sottili. Sobbollire (Fremir). - Si dice dell’acqua che è sul fuoco o di tu tt’altra cosa vicina a bollire. Torrefare (Torréfier). - Bru­ ciare,cuocerei grani del caffè in un apparecchio speciale. Si dice anche tostare.