PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 46 — Taglia-patate. — Con questo strumento, fatto come uno spiedo di ferro terminato da una punta guarnita da un filetto a spirale, alla cui base si avvita una specie di coltello, si tagliano le patate in modo da dar loro, quando si friggono, una form i più elegante. Sbattitoio. — Il migliore si fa da noi con vettini di bosco che si passano nell’acqua bollente per mondarli e che riuniti in un manipolo si legano al fondo con spago. Si fanno anche con Alo di ferro stagnato. In questo caso dodici branche sono ab­ bastanza per uno sbattitoio ordinario. Quelli che vendono i chin­ caglieri, anche i migliori, non fanno l’ufficio di quelli fabbricati in casa. Cuceh'ai p e r legumi- — Questi cucchiai in acciaio e con manico d’ebano servono a dare, secondo la loro grandezza e di­ mensione, delle forme rotonde ed ovali ai legumi destinali per zuppe o guarniture. GlaQoir. — Scatola di latta di forma rotonda, con piccoli buchi al disopra. Serve per spolverizzare di zucchero i pasticci avanti di metterli in forno. Serve anche per spolverizzare le carni ed il pollame picchettato ancor caldo e pronto a servirsi con salse ridotte a forte consistenza. Staccio. — Utensile con fondo di crino. Serve a passare il brodo, le salse, ecc. Se ne hanno di diverse grandezze. M a tte re llo . — Legno lungo e rotondo per spianare ed as­ sottigliare la pasta. Dev’essere in legno molto duro, come fras­ sino o pero, e deve misurare 65 centimetri di lunghezza su 5 di diametro. T ag l ia p a s te . — Così si chiamano degli utensili di forme varie, grandi o piccoli, -destinati a tagliare il fondo circolare e la calotta d’ogni specie di pasticci freddi, torte, vol-au-vent, ecc. Debbono essere in latta, anziché in rame, ed avere contornato il bordo per dare alla pasticceria una forma più ricca e più elegante. Mortaio. — Utensile in marmo o in legno durissimo nel quale si pestano le sostanze che si vogliono ridurre in polvere o in pasta. Girelletta. — Utensile di ottone dentellato, con manico in legno per la tagliatura delle paste. Ricordarsi di nettarlo ben bene, dopo essersene serviti, per evitare il verde-rame. Forme o stampe. — Necessarie per biscotti, pasticcini al sugo, pasticci alla savoiarda, budini, ecc. Servono anche per presentare \ pasticci freddi, rotondi od ovali quando non si vo­ gliono confezionare a mano. Le stampe rotonde hanno tre cer­ niere; quelle ovali due. Ve ne sono in latta e in rame: le prime pei ò sono migliori sotto ogni rapporto. Filtro. — Cornetto di lana feltrata, cucito angolarmente in forma d’imbuto; serve pei’filtrare i liquori, i succhi dei frutti, ecc. Si rimpiazza con imbuto di vetro, di cui si tura la bocca con V ed a s i la ta v o la : U ten s i l i d i cucina.