PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

CAPITOLO III. COME SI ACCOMODANO E LEGANO I VOLATILI LE LEPRI, I CONIGLI, ECC. M odo dii v u o t a r e e fism imeg-griare u n p o l lo (.Manière de v ider et flamber une volatile). Spiumate il vostro pollo con cura, ponetelo sulla tavola ! colle reni al disopra; prendete quindi il collo nella mano \ sinistra, picchettatene la pelle e fendetela staccandola su tutta la lunghezza del collo, tagliatelo dipoi rasente al dosso e conservate la pelle pendente per ricoprire la ci­ catrice ; cercate un piccolo budello che si trova vicino al collo ; seguitelo staccandolo fino nell’interno del pollo ove termina con una taschetta, che voi distaccherete egual mente senza farla crepare. Introducete poi il vostro dito nel corpo dell’animale, giratelo intorno agli intestini per staccarli dalle reni, tirateli dolcemente appoggiando sul ventriglio, fateli uscire, ed abbiate cura di assicurarvi che l'amaro è rimasto ben intiero attaccato al fegato che avete ritirato. L’operazione di fiammeggiare un pollo occorre farla molto sveltamente; bisogna passarlo sulla fiamma di un fornello con carbone di legno per togliere la peluria che rimane dopo di averlo spiumato, poi asciugarlo subito con un panno pulito. La fiamma della carta non si deve im­ piegare, perchè annerisce e dà un cattivo gusto ; in quanto alla brace, non produce fiamma abbastanza, il che obbliga ad avvicinare troppo al fuoco il pezzo che si fiammeggia : e si rischia allora di farne increspare la pelle.