PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 49 - M a n i e r a , d i i a c c o m o d a r e 1111 p o l l o p e r e n t r a l a (Manière de trousser ime volatile pou r entrée). Dopo di aver vuotato, fiammeggiato e perfettamente nettato il pollo, aggiustate le ali ed il groppone, fate una incisione intorno all’osso della coscia ad un centimeiro dall’articolazione, ricacciate le carni per mettere l’osso al nudo, tagliatelo a quattro centimetri al disotto e levate nervi. Mettete innanzi allo stomaco e sotto la pelle un , pezzo di burro per impedire che vi si formi una cavità. Sostenete lo stomaco colla mano destra, ricacciate le co. scie contro di essa, poi passate l’ago da bridare, guarnito di spago, nella coscia, fra le due ossa contro l’articola­ zione; traversate il pollo e fate uscire l’ago nell’altra co­ scia allo stesso punto, seguendo il dosso, poi passatelo nell’ala che va ficcata nel dosso e Melo uscire ad al­ cuni centimetri da quel punto ; operate nello stesso modo coll’altro capo dello spago e fate il nodo. Ficcate l’ago a cinque centimetri dal groppone e fatelo uscire al disotto dell’osso della coscia che traversate; indi ficcatelo nuo­ vamente al disopra dell’osso per farlo uscire dall’altro lato sull’osso della coscia, poi disotto, a tre o quattro centi- metri dal punto ove l'ago è entrato. Stendete un panno sul pollo e, colle mani, dategli una bella forma. Bisogna evitare di stringere troppo lo spago, ciò che darebbe una forma troppo lunga al pollo. I fagiani e le galline regine si accomodano nello stesso modo. P i c c i o n e ( Pigeon). Vuotate i piccioni come è stato detto per gli altri polli, ma lasciate il fegato dentro, perchè il piccione non con­ tiene fiele; non si legano loro che le ali e si respingono le zampe piegate sotto la pelle per farle riuscire da due aperture fatte col coltello. Il re dei re dei cuochi. 4