PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 50 - I > o l ì i a r r o s t o (Volailles róties). Si accomodano nello stesso modo di quelli per entrata La sola differenza è questa: che le zampe debbono esser diritte invece di ricurve; si debbono tagliare i nervi a di dentro vicino alle zampe. Se si barda il pollo, bisogna, dopo di averlo accomodato, coprirlo d’una larga ban a di lardo, che si trattiene mediante parecchi gin di spago. A n i t r a - Oca ( Canard - Oie). Le punte delie ali rimangono libere come nel pollo. Ri­ cacciate le coscie sullo stomaco, legate egualmente, come i capi delle coscie, e fate rientrare il groppone. I b e r n i c i o t t i ( P e r d r e à u x ) . Si legano come le anitre e si lascia loro libera la punta delle ali. Si bardano o si piccano. B e c c a c c i a ( Bécasse ). Disarticolate le ali, disponete le zampe come per le en­ trate, incrociatele, poi fate passare la testa fra le coscie attraversando il corpo. Si bardano. A U ( h 1 ( ( I : i ( Alouette)■ L’allodola si accomoda passando la coscia sinistra in quella specie di anello formato dalla parte superiore del becco; s’incrociano le zampe fra di esse e si riconducono vicino alla partenza della coscia. Si copre il ventre di una banda di lardo, che si trattiene con grosso filo; l’allodola non si vuota e si serve in tavola tutta intiera. L e p r e (. Lièvre). Rompete l’osso delle coscie, servendovi della costola d’un grosso coltello; traversate le coscie con un ferricino. Se dovete piccarla, fiammeggiate un po’ fermo per consoli-