PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— 51 — dare la pelle onde poterla levare facilmente. Si può la­ sciare la pelle, dopo le zampe, avviluppandola in parecchi fogli di carta. La piccura fatta, ricacciate le spalle, fate entrare le estremità fra le costole a mantenetele, simil­ mente alla testa, con uno spago. Si operi cosi anche pel coniglio. « CAP I TOLO IV. SCALCAGGIO. MODO DI TAGLIARE LE CARNI E DI SERVIRE IL PESCE T î o v e (Bœuf). Lesso (Bouilli). — Si deve sempre tagliare il lesso di traverso affinchè la carne sia corta, parendo cosi più te­ nera; bisogna tagliare le fette più sottili possibile, ma se, nondimeno, il pezzo è troppo cotto, vale meglio ta­ gliarle un poco più grosse che di esporsi a farle cadere in brani; occorre ad ogni pezzo una piccola parte del grasso. Bove alla moda (Bœuf à la mode). — Deve essere tagliato seguitando il filo della carne in modo che i lar­ doni siano di traverso. Filetto di bove (Filet de bœuf). — Lo si taglia in obliquo, affine di dare maggior estensione alle fette, il bordo del pezzo essendo molto meno tenero e talvolta troppo rosolato. Lo si taglia in tutta la lunghezza sopra una larghezza di due a tre centimetri; le fette si le­ vano poi. V i t e l l o (Veau). Quadro di vitello (Carré de veau). — Si comincia dal levare il filetto ed il rognone, che si taglia in pezzi ;