PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

poi si separano le costole. Per facilitare quest’ultima ope­ razione, si deve aver cura di far dare dal beccaio un colpo di coltellaccio sulle giunture. Quando il quadrato del vi tello è troppo forte* vai meglio, prima di separare le co stole, levare con un taglio trasversale la carne che copre di sopra la parte inferiore. Questo facilita la divisione delle costole; questa carne poi, tagliata in traverso, fornisce delle fette molto presentabili. Rognone di vitello (Rognon de veau). — Il rognone di vitello si compone di tre parti : il rognone propriamente detto, il filetto e la noce; lo si taglia cominciando dal- l'affettare il pezzo sul quale il tutto è rotolato, poi per fette, il filetto, la nqpe ed il rognone. T e s t a , d i -v i te ll o (Tête de veau). Testa di vitello al naturale (Tête de veau au na­ turel). — I pezzi più distinti sono: prima gli occhi, poi le ganascie, le tempia, gli orecchi ed infine la lingua. Si ha cura di servire con ciascuno dei pezzi suddetti una porzione del cervello, che si prende, con un cucchiaio, nel cranio. Prima di servire, si fende la pelle della fronte in modo che l’osso rimanga a nudo; allora si introduce la punta del coltello al centro, e, girandolo un poco, gli ossi si scartano e per­ mettono di ritirare il cervello. Del coltello ci si serye poi per tagliar ben bene tutte le altre parti. Bisogna badare di servirla con destrezza e prontezza, affinchè non abbia il tempo di raffreddarsi. Mo ntone (Mouton). Gigotto di montone (Gigot de mouton). —Si taglia in due modi. Si prende il gigotto con la mano sinistra, si taglia con un sol colpo la parte chiamata muscolo car­ noso, poi si tagliano nella noce delle fette sottili ed oblique,