PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

continuando fino all’osso indicato ; quivi giunti, si pianta il coltello orizzontalmente sull’osso di mezzo e si levano tutte le fette già tagliate. Per continuare la dissezione, si rivolta il gigotto, e tenendolo sempre con la mano si­ nistra, si toglie dalla sottonoce la parte, come primitiva­ mente è stato fatto per l’altra, e si taglia, come la noce, in fette sottili ed oblique. Il secondo modo, detto all’inglese, consiste nel tagliare il gigotto orizzontale ; a questo fine lo si tiene con la mano sinistra, ed appoggiato sul lato piano, si toglie il muscolo carnoso, poi si taglia orizzontale la noce in fette sottili; si rivolta poi il gigotto, togliendone la parte indicata, e si taglia la sottonoce a fette sottili nello stesso modo come la noce. Quando un gigotto non è cotto egualmente in tutto il suo spessore, si deve dare la preferenza a questo secondo modo, perchè i gusti dei convitati, variando di molto, in generale, sul grado di cottura del montone, ciascuno tro­ verà il boccone di sua soddisfazione, l’esterno del gigotto essendo ben cotto quando è ancora sanguinoso verso l’osso. Quadro di montone (Carré de mouton). — Lo si taglia passando' il coltello fra ciascuna delle vertebre, e prolungando l’incisione dall’alto in basso in modo da po tersi servire, sia una costola nelle costole scoperte, sia una parte del filetto. La spalla del montone si taglia come il gigotto, fa­ cendo in fette sottili la parte chiamata noce, si rivolta poi il pezzo nello stesso modo. La carne vicino all’osso è la più tenera. ■ A g n e l l o © C a p r e ! <o (Agneau et Chevreau). Si mette ordinariamente allo spiedo un quarto intero d'agnello composto delle costole e della parte posteriore. Lo si divide poi in due porzioni eguali per la sua lun­ ghezza, seguendo la spina dorsale, poi lo si divide in co­ - 53 -