PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

sto]ette o doppie costolette. Si separano poi i gigotti che si tagliano a fette. I bocconi più delicati sono le costolette, di cui ciascuna tiene una parte del filetto. II quarto del capretto si tratta esattamente nello stesso modo; le parti più stimate sono le fette del gigotto o co­ sciotto. P o r c o d i l a t t e (Cochon de lait). Appena il porchetto di latte si presenta in tavola, bi­ sogna affrettarsi di tagliarlo e di servirlo, affinchè non abbia il tempo di raffreddarsi e di perdere la qualità con­ sistente e croccante della pelle, qualità che forma tutto il gusto di questa vivanda. Si taglia la testa e si divide il resto della pelle del corpo in quadrati, badando che ad ogni porzione della pelle vi sia una piccola porzione di carne aderente. Ciò che rimane di carne è insipido, ed ha bisogno di essere rilevato da una salsa di buon gusto. La testa trova, di solito, alcuni amatori; ma la pelle* del ventre è la parte più delicata. P o r c o (Cochon). Prosciutto (Jambon). -- Il modo di tagliarlo è sem­ plicissimo : si mette in piano, prendendo l’osso colla mano sinistra, si fa una incisione obliquando il coltello a destra e sinistra, ciò che fa, vicino al manico, una specie di in- coccatura che serve di punto di partenza per tagliare tutta la noce in fette. Generalmente, in un pranzo, non si taglia la sottonoce : se però ce ne fosse il bisogno, si rivolta il prosciutto e si tagliano delle fette descrivendo col coltello una leggiera curva dal centro verso i bordi. Prima di cominciare l’affettaggio d’un prosciutto, si ha cura di ri­ levare la cotenna affine di non suddividerla ; essa serve a ricoprire ed a tenere fresca la parte tagliata. - 54 -