PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 55 — C i n g h i a l e ( Sanglier). È la testa del cinghiale che figura il più spesso sulle nostre tavole, e si serve fredda e disossata. Si divide dap­ prima da parte a parte al punto dei denti e si servono delle fette, che si tagliano discendendo o rimontando. Si ravvicinano poi le due parti, che si mantengono insieme con uno spiedetto di legno. C a p r i o l o — D a i n o (Chevreuil — Daim). Le sole parti commestibili sono il filetto e la noce. Si comincia a tagliare dal filetto, che si divide in fette oblique, si continua poi dalla noce, tagliandola nello stesso modo. L e p r e - C o n i g l i o (Lièvre — Lapin). Lepre arrosto (Lièvre vóti). - La lepre si serve allo spiedo, piccata o lardellata con una salsa piccante. La parte più delicata è il rombo, pezzo di carne che si trova presso la schiena lungo le costole. Per tagliarla si leva subito con un colpo di coltello la parte della coscia, la quale si divide appresso, poi si toglie l’altra metà. Dopo ciò si cava il filetto partendo dalla spalla fino alla nascenza della coscia, portando la lama del coltello fra le costole e la carne. Il coniglio si taglia assolutamente nello stesso modo. Le piccole lepri si tagliano di traverso senza staccare il rombo. I convitati ricevono cosi col rombo una parte delle costole. D i n d o (Dindon). Vi sono due modi di tagliare il dindo; noi diremo prima quello che si dice berretto di vescovo. Si mette il dindo sul dorso, le zampe a sinistra, si prende quella di destra con la mano sinistra e si fa una incisione cominciando sopra il groppone, poi si contorna la coscia incidendo profondamente; arrivati all’ala si riprende sotto il mon­