PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

cone e si ferma alla sua altezza; si fa altrettanto per l’altra parte, poi si rivolta il pezzo sul ventre, si appoggia fortemente sulla linea del dorso arrivati al livello dei mon­ coni, poi, colla forchetta, tenuta nella mano sinistra, si rileva il. groppone in modo da spezzare la linea del dorso dove si è messo il coltello; si riuniscono quindi i due tratti che si sono praticati vicino al groppone ed il pezzo si trova diviso in due parti. Il pezzo che tiene alle coscie si chiama berretto di vescovo e si taglia in questo modo : si fa una incisione alla coscia indicata, poi si divide l’arti­ colazione; la coscia, una volta distaccata, si divide per fettine secondo i tratti indicati; lo stesso si fa pe r la parte del dorso che tiene al groppone. Le ali si spezzano levan done un filetto in modo che il coltello possa cadere giusto sull’articolazione; l’ala levata, si dividono i filetti traver- salmente, poi longitudinalmente. Il secondo modo più usi- tato consiste nel togliere prima le coscie e le ali. Si met­ tono le prime in disparte se si ritiene che non saranno consumate nel pranzo, e si tagliano le seconde in parecchi pezzi, poi si leva il pezzo sotto le ali ed i bianchi. Indi, facendo penetrare la lama del coltello sotto i due ossi piani che attaccano il dorso allo stomaco, ch’essi abbrac­ ciano formando come due clavicole. Si pone allora la car­ cassa di fianco, si rompono le costole di sopra colla lama del coltello; si fa altrettanto per la parte opposta dopo di avere voltata la carcassa che si trova separata senza sforzo in due parti. Si rompe in due quella del davanti tagliando trasversalmente lo stomaco; poi in quattro il dorso, cioè le due clavicole che possono essere divise; indi il groppone colla maggior parte di pelle e di carne supe­ riore che si può, ed infine in due porzioni il dorso pro­ priamente detto; formando così dei pezzi delicati sopra­ tutto se si è lasciato il pezzo sotto l’ala. In qualsiasi ma­ niera che il dindo è farcito, dovrà servirsi una porzione ■Iella farcitura con ogni pezzo. — 56 —