PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

P o l l a s t r a . — C a p p o n (Poularde — Chapon — Poulet). Questi tre volatili si tagliano a un di presso allo stesso modo. Noi daremo qui principalmente il sistema di ta ­ gliare il pollo. Lo si mette sul dorso, lo si inclina sul lato sinistro, si prende la forchetta con la mano sinistra ed il coltello con la mano destra, si passa la forchetta nella giuntura della coscia e la si fa internare solidamente. Sj porta il coltello facendolo internare sul lungo della coscia seguendo la linea tracciata. Si passa appresso il coltello sotto la forchetta alla giuntura della coscia e si dà un colpo un po’ forte, poi, con un movimento vivo, si fa pendere la coscia a sinistra e si leva naturalmente. Si mette poi la coscia sopra un piatto e con un colpo di col­ tello ben assestato si taglia in due. Le due coscie una volta levate si passa all’ala; si fa pe­ netrare la forchetta fortemente sotto l’ala quasi orizzon­ talmente, con un colpo di coltello si separa la giuntura e si porta il coltello tutto in lungo fino al groppone, come per la coscia; l’ala allora si leva con tutta facilità. Si procede egualmente per l’altro lato. Tolti quattro membri, - con un sol colpo di coltello si stacca la lunetta, poi si tol­ gono i due supremi e la parte attenente al groppone. Per dividere la carcassa si fa passare il coltello dal groppone fino all’altezza delle ali, si rivolta l’animale, si toglie il disopra e si taglia la carcassa appoggiando fortemente in mezzo col coltello e rilevando nello stesso tempo colla forchetta la parte del groppone. P o l l o b o l l i t o (Poule bouilli). La coscia si toglie come nel pollo arrosto, ma si dà un colpo di coltello su tutta la lunghezza del ventre; quasi tutti gli altri pezzi si tolgono nei modi già indicati.