PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 58 - O c a (Oie). Si comincia dal levar dei filetti lungo lo stomaco; di questi se ne taglia anche sulle ali e le coscie. I membri si distaccano dopo di aver levato il più possibile ; la co­ scia, contornandola col coltello, e l’ala tagliandola all’al­ tezza dell'articolazione che è sempre indicata da una pic­ cola deprezzazione. L’oca non può figurare in un pranzo di etichetta. . A n i t r a (Canard). L’anitra si taglia all’incirca come l’oca levando dei filetti lungi e grossi. Ogni fetta per avere più di spessore, deve andare fino all’osso su cui si fa penetrare il coltello per separarla dalle altre. I membri o le parti si levano come nel pollo. P i c c i o n e (Pigeorì). Se è di bella grossezza, lo si taglia in quattro parti di­ videndolo prima per la metà, poi in quattro, in modo che ogni porzione abbia un membro ed una parte del filetto della coscia P e r n i c e ( P rdrìx ). Alla pernice, una volta arrostita, le si rimettono le ali, la testa e la coda per servirla, poi la si taglia all’incirca come il pollo levando prima la còscia, che è il pezzo degli amatori; si divide poi il filetto in modo da tagliare l’ar­ ticolazione dell’ala, che è il boccone delle signore. In questo modo si fanno cinque pezzi, le due ali con una parte di filetto, le coscie ed il mezzo. F a g i a n o (Faisan). Il fagiano si taglia intieramente in filetti o ben an­ cora a larghe fette trasversali; esso si serve sul dorso e colle ali, la testa e la coda, che saranno rimesse a posto dopo tolto dallo spiedo.