PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 59 - b e c c a c c i a — B e c c a c c i n o (Bécasse — Bécassiné). La beccaccia è un arrosto dei più delicati ; si tolgono prima la testa e le zampe, poi si staccano le coscie, le ali col filetto e se né fanno cinque pezzi con quello di mezzo. Il beccaccino, molto più piccolo, si serve qualche volta intiero, ma il più sovente lo si taglia in due dopo di avergli tolto la testa. R o m b o ( Turbai ). Non bisogna mai servirsi del coltello per dividere il pesce, ma d'un utensile d’argento in forma di spatola: il ferro darebbe un gusto spiacevole. Per dividere il rombo, si traccia una linea longitudi­ nale dalla testa alla coda, trinciando Ano alla resta, poi si tirano delle linee trasversali da questa fino alle barbe. Si levano quindi i pezzi compresi fra queste linee. Dopo di aver servito il ventre, che è il più delicato, si leva la resta di mezzo e si procede nello stesso modo per servire il dorso. B a r b i o ( Barbeau ). Il barbio si mangia generalmente all’olio ed all’aceto, perchè la sua carne ha poco gusto. Lo si taglia tirando una linea sul mezzo del dorso dalla testa alla coda; si divide poi questa linea con altre trasversali; i filetti sono i pezzi più delicati. L u c c i o ( Brochet ). I lucci si servono generalmente al court-bouillon ; si comincia col levare la testa con la spatola, poi si tira, dalla testa alla coda, una linea abbastanza profonda e si di­ vidono i lati in fette per modo che ciascuno abbia una