PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 60 - parte del ventre e del dorso. La parte di sopra una volta servita, la si rivolta e si procede egualmente per quella di sotto. Questo pesce è molto difficile al taglio, stante il suo grande numero di reste. S a l m o n e ( Saumon ). Il court-bouìllon è il miglior mezzo per far cuocere il salmone. Esso si serve sopra una salvietta piegata e di­ sposto sul fianco sinistro, il dorso voltato alla parte della persona che taglia. Si fa una profonda incisione su tutto il mezzo del corpo, dalla testa alla coda, si divide per pezzi tagliati in obliquo. Il primo lato essendo stato servito si ritira la resta di mezzo e si procede egualmente per il secondo senza vol­ tarlo. T r o t a (Trutte). La trota, generalmente più piccola del salmone, si serve quasi allo stesso modo; la si taglia d’un sol colpo in tre o quattro pezzi, a meno che non sia troppo grossa, nel quale caso, la si taglia intieramente come il salmone. C a r p i o n e (Carpe). Questo pesce, si fa quasi sempre friggere ; si comincia perciò, prima di farlo cuocere, dal fenderlo in due parti eguali in tutta la sua lunghezza, poi, una volta servito, lo si taglia in porzioni diritte ed oblique. Il dorso è la parte più delicata, ma si può servire anche il ventre. K ay na (Rate). Questo pesce non si serve mai intiero, non se ne mangia guari del resto che le ali ; lo si taglia nel senso delle sue