PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 61 - reste, che sono lunghe e molto serrate. La razza flbbiata e preferibile alla razza ordinaria: la si riconosce alla sua pelle irta di asperità. M e r l u z z o (Morite). Il merluzzo è di un gran soccorso per la bassa cucina : esso prende diversi nomi secondo le preparazioni che su­ bisce. Fresco, come esce dall’acqua, lo si chiama cabiUaud, merluzzo verde quando è salato o secco. Il merluzzo fresco è molto più gradito a mangiarsi del merluzzo salato, fegato e la lingua sono cibi delicatissimi. (jE lOVYlClTÓt)» L’aragosta si sei’ve tagliata in tutta la sua lunghezza; si divide ciascuna delle due metà in sei od otto parti, se­ condo la sua grossezza e si serve col cucchiaio. La lo­ custa si taglia nello stesso modo. CAPITOLO V. ' SERV I Z I O DI TAVOLA La tovaglia dovrà mettersi almfino un'ora prima; bi­ sogna se il pranzo si dà in inverno, che la sala abbia un calore moderato di tredici a sedici gradi réamur Si - co­ mincerà col guarnire la tavola d’una forte*c j r t a ^ lana che si fisserà al disotto a mezzo di cordoni incio ciati affinché e»a sia molte tesa; la tot-aglm £ sonra non deve fare nessuna piega e deve difende _ ogni parte per alcuni centimetri, perchè l’uso delle pie-