PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

cole tovaglie è sparito dal tempo che si impiegano delle spazzole per molliche. È utile il mettere sotto la tavola, al posto delle signore, dei piccoli sgabelletti, ed anche, in inverno, boccie d’acqua per le persone attempate. I piatti debbono essere disposti sulla tavola in numero eguale a quello dei convitati; e perchè ciascuno abbia un posto sufficiente, occorrono circa sessanta centimetri per per­ sona. La forchetta si mette a sinistra vicino al piatto, il cucchiaio ed il coltello a destra ; l’estremità di questo è generalmente appoggiata sopra un porta-coltello di cri­ stallo o placcato : la salvietta, piegata con gusto, ma sènza pretensione, è disposta sopra ogni piatto; il pane, che ge­ neralmente è un panetto di fantasia, è messo nella piega­ tura della medesima. Si disporranno dapprima, vicino ad ogni piatto, i diversi bicchieri che debbono servire, ec­ cetto quelli dello Sciampagna, che, per la loro larghezza, sono troppo imbarazzanti e che si porranno dinanzi ad ogni persona prima di servirsene; il bicchiere più grande è pel vino ordinario, il più piccolo pel vino di Madèra e i due altri pei vini di tramezzo. Fra ogni convitato vi sarà da una parte una caraffa di vino ed una caraffa d’acqua; se, come succede spesso, l’esiguità della tavola non permettesse di metterne altret­ tante, bisognerà sempre fare in modo che ogni convitato possa servirsi senza ricorrere al suo vicino; così dicasi per le saliere doppie contenenti sale e pepe. Nel caso in cui il vino fosse lasciato nelle bottiglie, invece d’esser messo nelle caraffe, bisogna badare di sturarle, di togliere la cera di Spagna a quelle sigillate, ed infine sbarazzarle della sabbia che potrebbe insudiciare la tovaglia senza togliere loro tuttavia il carattere di vecchiezza. Nei pi anzi intimi e composti d’un piccolo numero di persone, i piatti da zuppa sono messi in pigna a sinistra del padrone o della padrona di casa : ma nei pranzi numerosi e di eti­ chetta, la zuppa viene servita dai domestici ad ogni con­ — 62 —