PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

vitato. È anche d’uso di disporre sulla tavola delle minute del pranzo e ce ne vogliono a un dipresso quattro per dodici persone. I pranzi detti alla francese , si dividono in tre servizi: il primo, che si chiama quello delle entrate, è composto d'una zuppa che si toglie non appena servita, poi del re- evé, che si mette in mezzo la tavola per rimpiazzarla ; e questo è sovente un gran pesce ; di due o quattro entrate che si mettono da ciascuna parte o in quadrato,poi degli antipasti, come radici, olive, acciughe, ecc. Non appena la zuppa è servita, si fanno circolare gli antipasti ; durante questo tempo si taglia il relevé, e si servono le entrate cominciando dai polli, se ve ne sono, dalle carni, dalla selvaggina, ecc. U secondo servizio èchiamato degli entremets (piatti di mezzo). Nel centro della tavola dovrà mettersi l ’a r ro s to , ai quattro angoli gli antipasti; il port’olio e l’insalata ai due lati. È d’uso di cambiare la posata se non ad ogni Piatto, almeno ciascuna volta che si avrà servito del pesce. II dessert è il terzo servizio e si compone di golosag. gini e di diverse qualità di frutta delicate atte ad accon­ tentare l’occhio e il gusto dei convitati. Le pietanze dei diversi servizi dovranno essere scelte dalla padrona di casa con tutta la cura possibile per con­ tentare la generalità dei convitati, e stare in armonia le une con le altre, sia per il colore della loro salsa, come Per la loro natura. Per esempio bisogna opporre un civetto dì lepre ad una salsa bianca, una salsa di pomidoro ad un fricandò, un pollo ad una lepre, un pesce ad un filetto e Ticeversa. Il primo servizio dev’essere intieramente al suo Posto quando i convitati entrano nella sala da pranzo, e gli scaldavivande debbono essere messi sott’ogni pietanza anche sotto quelle che si dovranno servir fredde. Noi diamo qui il dettaglio d’un pranzo di venti per­ sone, perchè, come etichetta sopratutto, differisce molto - 63 -