PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

da un pranlo meno numeroso. Le disposizioni della ta­ vola sono all’incirca le medesime di quelle state indicate ; ma qui, la tavola, essendo molto più grande, il rischiaraggio dovrà essere l’oggetto di premura particolare ; a meno che la lampada sospesa non sia circondata da diciotto can­ dele, sarà necessario di mettere ad ogni fianco della ta­ vola una lampada od un candelabro. È d’uso di guarnire il mezzo della tavola d’una dormente o di un mazzo di fiori che rimanga tutto il tempo del pranzo. In questo ser­ vizio la zuppa non comparisce quasi mai, essendo servita ad ogni persona dai domestici, che sono generalmente due, affinchè i convitati possano scegliere. Fra il primo ed il secondo servizio si fanno passare i sorbetti od il punch alla romana per attivare la digestione e preparare lo stomaco ad un nuovo lavoro, nel qual tempo nuove pie­ tanze sono disposte in tavola. In questo servizio si serve prima di tutto l’arrosto, che si fa seguire dall’insalata; si passa poi ai legumi, alle fritture, ai buissons d’écrevisses, quindi ai piatti di mezzo zuccherati che terminano il servizio. Avanti di servire il dessert, si sbarazzerà la tavola di tutto quello che la copre; ciò va fatto con ordine. Sile vano prima le saliere, gli antipasti, i coltelli e le forchette ; poi, con una spazzola, si tolgono di sulla tavola le bri­ ciole che si fanno cadere in una cestina a mano non troppo grande, e si porta a ciascuna persona un piatto da des­ sert guarnito di tutto l’occorrente. Si comincia dal far circolare il formaggio, poi i pic­ coli forni e le tnéringues, ciò che dispone i palati a gu­ stare i buoni vini. Vengono poi le conserve di frutta fresca accompagnate da zucchero in polvere, poi quelle di frutta cotta e cruda. Il formaggio glacé non deve met­ tersi in tavola che all'ultimo momento ed è abitualmente posto davanti la padrona della casa, che lo distribuisce nei piatti che i domestici servono poi a ciascun convitato - 64 —