PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

insieme a un cucchiaio. Subito mangiato il formaggio, si porta il rince-bouche (') I domestici dovranno aver cura di rimettere sempre al loro posto i piatti e le conserviere di cui si saranno serviti e dovranno anche badare di rimpiazzare le posate Per la frutta che si saranno tolte coi piatti precedenti. Servizio alla Russa. — La differenza che esiste fra il servizio alla francese ed il servizio alla russa, si è che in quest’ultimo nessuno dei piatti che figura ai due Primi non vengono in tavola poiché questa si guarnisce d’anticipo di quasi tutto il servizio per dessert. Le pie­ tanze sono portate dalla cucina e disposte sopra una ta­ vola di servizio ove sono trinciate ed offerte ai convitati. Questo nuovo modo di servire ha molti vantaggi sul ser­ vizio alla francese, specialmente per questo che tutti i piatti non debbono aspettare sugli scaldavivande e possono essere sempre serviti in punto’ Un servizio che è ancora più in uso è il servizio alla mezza-Russa, il quale con­ siste a non mettere in tavola che due ed anche un piatto alla volta. L’Ambigù. — Cioè pasto in cui si serve nel tempo stesso carni e frutta e che ha luogo specialmente nelle soirées. Tutte le pietanze sono disposte nel medesimo tempo sulla tavola, il cui centro è guarnito di cestelli di fiori; gli spazi liberi saranno ripieni di piatti volanti, di piccoli frutti, piccola pasticceria al forno, ecc. - 65 - (*) In I ta l ia l’uso del rtnce-bouche a l la fine de l p ranzo è quas i scomparso. •fi re dei re dei cuochi. 5