PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia
P A R T E S E C O N D A D e lle s a ls e — Burr i — G rand i s a ] ho. _ . P ic c o le sa lse —F a r c itu r e - C h en e l le e p ^ e s ' l T * " " g u a r n i tu r e — Zuppe o M in es tre —Zuppe g r a s s e — Z u o n t d i lu s s o - Zuppe d i m a g r o . Zuppe DELLE SALSE (Des Sauces). L’arte di far bene le salse forma il talento più prezioso duna buona cuoca; perchè da esse dipende l’eccellenza della più parte delle vivande. Ci siamo quindi proposti di dare a questa parte una delle più importanti nella cucina, molto sviluppo e’nello stesso tempo a rendere il nostro detto della maggior fa cilità. Abbiamo perciò diviso questa parte in due parti secondarie, le grandi salse d’un uso generalmente ristretto alle grandi case, e le piccole salse d’un uso giornaliero m tutte le cucine; noi facciamo precedere il tutto di al cune istruzioni sui preparativi che debbono farsi in an ticipo affinchè la cuoca abbia sempre sottomano il biso gnevole e non si soffermi nell’esecuzione del suo pranzo per la mancanza di una o d’altra cosa indispensabile, è „ «“ j . Sl ^ m CUCÌna Un fre(ìuente «so di farina; ferire gran°’ Ungran° ben nutrit<) che si deve pre- J eC0,a- 7 Quella di patate è la migliore; essa si lega gissimo a tutte le preparazioni culinarie, perchè è sprov v*sia di sapore.
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