PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

Pane grattato. — Se ne trova preparato presso i fornai ed ognuno può farsene da sè grattando la crosta bruna d’un pane sopra una grattugia di latta. Sale speziato. — Sale bianco, chg. 1; moscata grat­ tata, gr. 10; garofani, centigr. 10 ; lauro, gr. 5 ; stesso peso : macis, basilico, pimento epepe. Pestate e passate allo staccio. Kari. — Pepe rosso pestato ; un pìzzico basta per una sals’i. Polvere di Kari. — Gr. 125 di pimento ; gr. 90 di cuc­ cuma; gr. 15 di pepe bianco; gr. 15 di garofani e gr. 8 di noce moscata, finamente polverizzati, compongono questa polvere che s’impiega per condire le carni cotte al riso, specialmente per le persone che hanno vissuto nelle co­ lonie. Diversamente è raro che si usi. Le quattro spezie e la polvere di Kari si trovano pre­ parate presso i droghieri Pepe di Caienna o Pimento rosso. — Le capsule che avviluppano la grana, hanno un sapore piccantissimo e la grana medesima è molto forte. Ridotta in polvere, la si impiega moderatamente per dare alle salse un gusto molto pronunciato. Gli inglesi ne sono molto amanti e ne fanno un grande uso. Pimento verde. — Esso ha meno forza del pimento rosso. Macis (corteccia interiore della noce moscata). —Fila­ menti che sono attaccati alla sinuosità della noce mo­ scata e che formano una seconda scorza. Noce moscata. — Basta poca noce moscata per dare molto gusto, e va quindi impiegata con parsimonia ; entra nella generalità delle salse bianche, principalmente pei le­ gumi, i pesci, e sopratutto per le paste asciutte e tutto quello che si condisce col formaggio. Per le persone che non hanno l’abitudine di grattarla, vai meglio raschiarla col coltello. Quattro spezie. — Pestate separatamente in un mor- - 74 -