PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— 75 - taio di marmo, o ciò che è più comodo, macinate in un macinino di ferro gr. 125 di pepe bianco ; gr. 8 di garo fani; gr. 15 di noce moscata, e gr. 30 di zenzero; mi­ schiate perfettamente e conservate in una bottiglia ben otturata. Zenzero. — Serve per antipasto in Inghilterra e noi l’impieghiamo in alcune marinate e ragù. Lauro. — Contiene un principio velenoso: visto l’uso che se ne fa giornalmente e l’aroma che comunica, va usato con moderazione. Timo e basilico. — Servirsene moderatamente, eccetto nelle marinate o condimenti di alto gusto. BURRI ( Beurres ). C’è una vera economia ad impiegare del burro fresco. Ce ne vuol meno ed il risultato è migliore. È indispen­ sabile in tutte le salse bianche il burro sciolto, e quello che non è di prima freschezza, può tollerarsi tutto al più nelle salse brune o al burro nero. B u r r o d i a c c i u g h o ( Beurre d’anchois). Prendete sei acciughe, lavatele bene, levate la resta di mezzo, pestate le carni senza bagnare, maneggiate con sufficiente quantità di burro e fate una pasta del tutto. Il burro d’acciughe può servirsi come antipasto, ag­ giungersi a diverse salse e specialmente al bifteck. B i u t o d ’a g l i o ( Beurre d’ail). Questo burro, che i francesi chiamano ayoli, si usa nelle pietanze all’uso campagnolo. Si pestano gli spicchi d’aglio, Ugnandoli poco a poco con l’olio d’oliva, finche formano una pasta consistente.