PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

~ 7« - B u r reol iM o n t p e l l i e r ( B u re de Montpellier). Lavate e bianchite all’acqua bollente un pugno di cer­ foglio, un pugno di pimpinella (erba) e di serpentaria in­ sieme a un pizzico di cipolline, e ritirate poi il tutto colla schiumarola per mettere a raffreddare. Sgocciolate e strin­ gete fortemente in un panno per cavarne l’acqua. Pestate, aggiungete un pugno di capperi, alcuni citriuoli, 8 ac­ ciughe, 8 gialli d’uovo ed uno spicchio d’aglio. Pestate per cinque minuti ed aggiungete gr. 500 di burro Ano, sale, pepe ed un po’ di noce moscata, il tutto bene amalgamato con un bicchiere d’olio d’oliva fino, e, un poco dopo, un quarto di bicchiere di aceto alla serpentaria; colorate col verde di spinacci. Ritirate dal mortaio e mettete in una terrina. Bu r r o d i g a m b e r i (B e u r r e d ’éc re v is s e s \ Fate seccare le cocche dei gamberi, pestatele più che potete, aggiungete gr. 125 di burro, pestate e mettete il burro in una casseruola con dell’acqua sopra un fuoco di ceneri rosse, onde lo scioglimento si faccia senza ebolli­ zione. Ritirate e passate con pressione in una salvietta sopra una terrina contenente dell’acqua fredda; quando è ben raffreddato, levate con un cucchiaio e mettete al fresco in un recipiente. Egual cosa pei burri di crevette e aragoste con l’uova. B u r r o d i i r a / v i g o t t » {Beurre de ravigote). Fate bianchire un pugno di prezzemolo, un po’ meno di cerfoglio, ed ancora un po’ meno di pimpinella che di cerfoglio, un po’ di serpentaria ed un piccolo pugno di cipolline; strizzate in un panno e pestate con gr. 125 di burro fino; potete aggiungere un poco di verde di spi nacci per fare più bella vista.