PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

B u r r o d i e r b e f i n i (Beurre de fines herhes). Come pel precedente; aggiungete una cipolla scalogna e meno cipollette. Imbianchite, strizzate e pestate con gr. 125 di burro. CAPITOLO I. * GRANDI SALSE - GELATI - ESSENZE (G randes sauces , Glaces, Essences). Le grandi salse non sono in uso che nelle grandi case; la loro preparazione è molto costosa e richiede general­ mente molto tempo; vanno preparate un giorno prima a quello in cui debbono servirsi. In altri tempi le grandi salse o salse madri, erano semplicemente chiamate coulis, di poi hanno preso il nome di salsa spagnola, sugo, nel lu’ato, alemanna e besciamello; queste salse sono ridotte iu modo da concentrare, per quanto possibile, il succo delle carni, il sapore dei legumi ed altri ingredienti che si ag­ giungono. Ne risulta che col mezzo di queste salse ed alcune addizioni, si può, in poco tempo, confezionarne Uiolte altre, acciocché nei giorni di gran servizio, o grandi Pranzi, il lavoro resti estremamente semplificato. S a l s a , s p a g n o l a (Sauce espagn le). Imburrate il fondo d’una grande casseruola, guarnitelo s te lle di cipolle, carote, trance di lardo, prosciutto, manz0, avanzi di vitello, pollo, ecc.; bagnate con brodo k coprire il tutto, mettete la casseruola sopra un fuoco cenaccesoper fare ridurli fino a gelatina, bagnate di nuovo brodo, aggiungete un mazzetto di prezzemolo, cipol- ^ e>timo, lauro, fate bollire sul bordo del fornello per •Ueno due ore, digrassate con cura, fate un rosso bruno