PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

ed avendo cura di ben stemperarlo, versatelo nella salsa rimescolando, date un po’di ebollizione e passate allo staccio (stamigna). " V e l l u t a t o ( Vel uté ). Imburrate e guarnite una casseruola come la precedente ; mettetevi una fetta di prosciutto crudo, una sottonoce di vitello, due garetti di vitello, i quali avrete ‘cura di pu­ lire ben bene, ed un grosso pollo ; bagnate con del consumè odel brodo all’altezza del vitello. Mettete la casseruola sopra un fuoco ardente, fino a che il liquido sia ridotto di metà, mettetela sopra la cenere rossa e piccate la sottonoce per farne uscire il sugo. In capo a venti minuti circa dev’es­ sere al suo punto di congelatura, di un colore biondo chiaro; bagnate con del brodo, aggiungete delle guarnizioni di funghi ed un mazzetto di prezzemolo, fate bollire e riti­ rate la casseruola sull’angolo del fornello per mantenerle un leggiero bollore durante quattro ore. Fate un rosso biondo e terminate come la salsa spa­ gnola. S u p r e m a ( Suprème) Mettete in una casseruola un mezzo litro di vellutato, bagnate con la metà di consumè di pollo e riducete al suo punto d’un terzo in circa. Se non avete del consumè, mettete gli avanzi di pollo che voi avete, colli, ventrigli, imbianchiti e zampe nettate; rompete le carcasse, levate tutte le parti sanguigne, mettete il tutto in una casse­ ruola profonda come le precedenti ; bagnate con dell’acqua, fate cuocere dando una leggiera ebollizione di venticinque minuti e passate alla stamigna. S al sa , t e d e s c a ( Sauce Allemande). Mettete in una casseruola un litro e mezzo di vellu tato, alcuni cucchiai di consumè; fate ridurre fino a che - 78 -